Processus et principe des fruits surgelés-

Le processus de congélation des fruits peut être divisé en 3 étapes : la première étape consiste à réduire la température d'origine du fruit à la température à laquelle il commence à geler ; la deuxième étape consiste à congeler le jus du fruit ; la troisième étape consiste à réduire les fruits de la température de congélation à la température de stockage souhaitée. La congélation s'effectue progressivement depuis la surface jusqu'à la couche interne, lorsque la température du centre thermique du produit (dans une substance homogénéisée et isotrope, le centre thermique tombe sur le centre géométrique du produit) est égale ou non supérieure à la température de stockage 3 ~ 5 degrés, on peut considérer que la congélation est terminée. Dans le jus de fruit, en plus d'une grande quantité d'eau, divers sels inorganiques tels que le potassium, le sodium, le calcium, le magnésium, le fer et d'autres matières organiques sont dissous, formant une solution colloïdale dont le point de congélation est inférieur à celui de l'eau pure. Le point de congélation le plus élevé de la plupart des fruits est de -0,8--2,5 degrés (Tableau 1). Lorsque la température du fruit descend jusqu'à son point de congélation, l'eau est partiellement séparée du jus et des cristaux de glace commencent à se former. À mesure que l'eau se sépare progressivement du jus et gèle en cristaux de glace, la concentration du jus augmente progressivement et son point de congélation diminue. Lorsque la température de congélation de la glace est abaissée jusqu'au point eutectique du sel de glace faiblement soluble (environ en dessous de -55 degrés), le jus le plus épais est complètement congelé. A ce moment, le colloïde est dénaturé et la réversibilité disparaît, ce qui n'est pas propice à la récupération du produit. Par conséquent, la température de congélation ne doit pas être inférieure à la limite de réversibilité du colloïde (généralement -18 à -25 degrés), et la teneur en eau congelée du fruit est généralement contrôlée entre 70 et 80 %. La plupart des fruits commencent à geler à environ -3 degrés. Lorsque la température de congélation descend à -7 degrés, environ 50 à 60 % de l'eau gèle, c'est-à-dire que dans la plage de température de -3 à -7 degrés, un grand nombre de cristaux de glace se forment. On l'appelle la plus grande zone de formation de cristaux de glace (tableau 2). Lorsque le fruit est surgelé, il peut rapidement traverser la plus grande zone de formation de cristaux de glace et la majeure partie de l'eau forme un grand nombre de cristaux de glace très fins dans les cellules de la pulpe. Les changements physico-chimiques ne sont pas trop importants et les dommages causés au tissu pulpaire sont extrêmement faibles. Lorsque la glace fond, l'eau peut pénétrer complètement dans le tissu pulpaire, de sorte que le tissu pulpaire puisse être bien récupéré et qu'un produit de meilleure qualité puisse être obtenu. On estime généralement que la vitesse de congélation des emballages de vente au détail (la vitesse du front de glace dans le produit) doit être supérieure à 0,5 cm/h et que la vitesse de congélation des produits surgelés individuels doit être supérieure à 5 cm/h.